Öle – Basiswissen für die gesunde Küche

Einer der Klassiker, das Olivenöl gerät immer wieder hart in die Kritik, wenn es um die Bezeichnungen nativ extra etc. geht. Vor dem Kauf sollte man sich am besten informieren, damit man mit dem hohen Preis eines vermeintlich guten Öls nicht ein mit Schadstoffen wie z.B. Schwermetallen oder Pestiziden hoch belastetes Produkt kauft. Hier lohnt sich der Griff zum Öl mit Biozertifikat.

Das man Olivenöl nicht Temperaturen von über 180 Grad aussetzen soll, ist allgemein bekannt. Durch das starke Erhitzen des Öls büßt es aber nicht nur seine positiven Eigenschaften ein, es kann durch den Oxidationsprozess sogar schädlich werden.

Alle meine Öle…Welches Öl für was?

Olivenöl für die Mediterrane Küche
Erdnussöl und Sesamöl – für die Asiatische Küche
Kürbiskernöl – für Kürbis- und Käsegerichte
Avocadoöl, Traubenkernöl oder Walnussöl– für grüne Salate mit z.B. Ziegenkäse
Leinöl – für das Unterrühren in Quark, zu Pellkartoffeln (etwas Leinöl zum Futter von Hunden oder Pferden geben, gut für Verdauung und das Fell)
Kokosöl – kann sehr hoch erhitzt werden beim Braten und Backen. Es enthält allerdings einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren

Nativ = Kaltgepresst = Nährstoffe bleiben im Pressvorgang unbeschädigt, Geschmack der gepressten Frucht bleibt erhalten

Native Öle werden ohne Hitzeeinwirkungen gewonnen und so bleiben alle guten Nährstoffe im Öl erhalten. Sie eignen sich besonders gut um Salate oder bereits zubereitete Speisen abschließend zu verfeinern. Dieses Öl sollte man nicht nur vor Hitzeeinwirkungen schützten, sondern auch vor Sauerstoff und Lichteinfluss. Daher finden sich die guten Öle im Handel in dunklen Flaschen zu kaufen.

Raffiniert = Industriell nachbearbeitet

Raffinierte Öle werden unter anderem von den Schwebeteilchen befreit und haben einen neutraleren Geschmack und Geruch als die nativen Öle. Dafür sind sie aber bei weitem Hitzebeständiger und somit besser zum Braten geeignet.

Qualmt das Fett in der Pfanne, sofort vom Herd nehmen und durch hitzebeständigeres ersetzen. Wenn der Rauchpunkt erreicht ist, können krebserregende Stoffe entstehen. Bei nativen Fetten ist der Rauchpunkt schnell erreicht, deshalb sollte man sie nur außerhalb der Pfanne verwenden.
Die Technik macht es möglich, mittlerweile lässt sich auch ohne Fett braten. In Keramikpfannen oder Woks wie dieser hier .

Zum frittieren unbedingt die speziellen Frittierfette aus dem Handel verwenden und nicht mit anderem experimentieren.

Öle

Hochwertiger Geheimtipp: Hanföl

Hanföl trägt den Ruf des Speiseöls mit dem besten Fettsäuremuster. Die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren liegen hier im optimalen Verhältnis von eins zu drei, genau das macht es so gesund.
In den nächsten Tagen folgt ein detaillierter Artikel zum Hanföl.

Was ist euer Lieblingsöl und für was verwendet ihr es?

About Daniel

Die Beiträge entstehen in Zusammenarbeit mit meiner Freundin. Beide auf einem Hof aufgewachsen genießen wir nun zusammen das Landleben mit all seinen Vorzügen. Von Feld- und Waldspaziergängen, über einen großen Garten, bis zur Gesellschaft von Hühnern und Schafen. Ein Garten kann so vieles sein, Paradies, Oase, Urwald, Arbeit, Erholung, Experimentierkasten...

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